Če obožujete meso in želite kupiti sestavine za večerjo, je obisk mesnice ali hladilnika v trgovini z živili pogosto najbolj priročen in cenovno ugoden način za pridobivanje beljakovin. Toda po mnenju poklicnih mesarjev je kakovost mesa, ki je na voljo v trgovinah z živili ali supermarketih, pogosto pod standardom, ki ga boste našli v mesnicah, specializiranih za dobro nabavljene živalske proizvode. »Glavna razlika med mesnico in trgovino z živili je pozornost do podrobnosti, ki jo nudi mesnica, začenši s tem, da daje prednost kakovosti ponudbe pred ceno,« je dejal Mike Saperstein, solastnik podjetja Sunshine Provisions v Južni Floridi. Za naslednjih pet mesnih izdelkov vas mesarji pozivajo, da se izogibate supermarketom in trgovinam z mešanim blagom in jih raje kupite pri mesarju.
1. Mleta govedina in perutnina
Ker je mleto goveje meso običajno cenejše od glavnih kosov in se pogosto uporablja v jedeh, kot so hamburgerji, mesne štruce in mesne kroglice (ki vključujejo druge sestavine in nadeve, ki prikrijejo okus mesa), so strokovnjaki dejali, da je v redu jih kupiti v trgovinah z živili. Toda mesar Luis Mata je dejal: »Izdelki iz mletega mesa, zlasti mleto govedino in piščanec, so predmeti, ki bi se jih v trgovinah izogibal. Večina teh izdelkov je predhodno zmleta iz velikih mesnopredelovalnih obratov, kjer je tveganje za okužbo veliko večje. Ta postopek lahko ogrozi okus in kakovost mesa. Kakovostni mesarji običajno sami zmeljejo meso in uporabijo vrhunske kose mesa.«
2. Sveže ribe in morski sadeži
Rusty Bowers, lastnik in glavni mesar Pine Street Market v Decaturju v Georgii, opozarja, da je vredno dvomiti o ‘svežini’ morskih sadežev v trgovinah, razen če nakupujete v trgovini z živili zelo blizu vode. »Moje splošno pravilo je, če se ne morete na hitro pripeljati 20 minut od plaže do tiste trgovine z živili, kupite morsko hrano iz zamrzovalnika,« pravi. Povedal je tudi, da če obisk ribarnice ne pride v poštev, je nakup zamrznjenih morskih sadežev boljši, saj je ‘večina zamrznjenih morskih sadežev (kot je navedeno na etiketi) predelana in hitro zamrznjena na krovu, da ohranijo svojo svežino kmalu po tem, ko jih vzamejo iz morja’.
3. Starana govedina
Starana govedina je priljubljena med mesojedci zaradi svoje mehke teksture in močnega okusa. Toda po mnenju Richa Silvermana, glavnega mesarja The Lambing Shed Farm Shop & Kitchen v Cheshiru v Angliji, supermarketi nimajo časa ali opreme za staranje mesa na uporaben način. »Lokalni mesarji imajo čas in prostor, da meso posušijo tako, da ga obesijo na kosti. To je veliko boljši način staranja mesa in daje izdelku veliko boljši okus. Ima veliko manj vlage, zato se bolje peče. To je preizkušena metoda, ki jo že stoletja izvajajo mesarji po vsem svetu,« je pojasnil Silverman. Trgovci z živili pa svojo govedino starajo z ‘mokrim staranjem’. Silverman opisuje ta postopek kot postopek, ki vključuje ‘ meso v pakiranju in nato staranju v tem paketu.’
4. Kosi mesa ‘s kostmi’
Kosi mesa, ki se prodajajo s kostmi, so poslastica za okusno enolončnico, ostanke kosti pa lahko uporabite za domačo osnovo. Vendar pa Jerry Rempe, glavni mesar pri Omaha Steaks, omenja, da se meso s kostmi, ki je na voljo v mesnih škatlah v trgovini z živili, pogosteje ‘kisa’ hitreje kot izdelki brez kosti, odvisno od starosti mesa in načina shranjevanja. »Prisotnost kosti vpliva na pH mesa, kar lahko povzroči “vonj, sluzasto teksturo in včasih razbarvanje,« je dejal. Ker kosi mesa, kupljeni v trgovini, običajno niso hitro zamrznjeni, začne ura tiktakati njihovo svežino v trenutku, ko so razrezani in pakirani. Zaboji za meso v supermarketih nimajo pravilne temperature, pakirano meso pa lahko stoji tam tudi več kot en dan, zato je verjetnost, da se kosti skisajo, večja kot pri manjšem mesarju, ki dnevno menja meso.
5. Paštete, meso organov ….
Rosangela Teodoro, lastnica in mesarka Teodora’s Boucherie v Cohassetu v Massachusettsu, spodbuja stranke, naj razmislijo o obisku mesnice, ki je specializirana za te kose, ki jih je težko pripraviti. »Kot specializirana gurmanska mesarka imam tudi usposobljeno strokovno znanje o prilagajanju in obrezovanju, ki je potrebno za določene kose mesa. Uporabljam specializirano opremo in meso vzdržujem na konstantni temperaturi, da se ne pokvari.«
V obrtniški mesnici je tudi večja verjetnost, da bodo organi sveže nabavljeni in shranjeni v optimalnih pogojih.
Urednik portala MojPrihranek
