Riž je vsestranska sestavina številnih ikoničnih jedi z vsega sveta, vključno z rižotami iz Italije, paello iz Španije in riževimi pudingi iz Združenega kraljestva. Kljub univerzalni privlačnosti se v vsaki kuhinji, ne glede na to, ali gre za profesionalno ali lastno kuhinjo, pojavi vprašanje, ali morate riž pred kuhanjem predhodno oprati (ali sprati).
Kulinarični strokovnjaki trdijo, da predpranje riža zmanjša količino škroba, ki izvira iz riževega zrna. To lahko vidite v motni vodi za izpiranje, za katero so študije pokazale, da vsebuje prosti škrob (amilozo) na površini riževih zrn, proizvedenih v procesu mletja.
V kulinaričnih krogih zagovarjajo pranje pred pripravo nekaterih jedi, ko je potrebno ločeno zrno. Pri drugih jedeh, kot so rižota, paella in riževi pudingi (kjer potrebujete lepljiv, kremast učinek), pa se pranju izogibamo. Drugi dejavniki, kot so vrsta riža, družinske tradicije, lokalna zdravstvena opozorila in celo pričakovani čas in potreben trud, bodo vplivali na to, ali bodo ljudje riž predhodno oprali.
Kdaj riž prati in kdaj ne?
Pri rižoti, ki jo tradicionalno kuhamo z rižem arborio, riža ni priporočljivo izpirati, da bi izboljšali kremasto strukturo jedi.
Nedavna študija je primerjala učinek pranja na lepljivost in trdoto treh različnih vrst riža istega dobavitelja. Tri vrste so bile lepljivi riž, srednjezrnat riž in jasminov riž. Ti različni riži sploh niso bili oprani, trikrat ali desetkrat z vodo. V nasprotju s tem, kar vam bodo povedali kuharji, je ta študija pokazala, da postopek pranja ni vplival na lepljivost (ali trdoto) riža.
Namesto tega so raziskovalci pokazali, da lepljivost ni posledica površinskega škroba (amiloze), ampak drugega škroba, imenovanega amilopektin, ki se med kuhanjem izpere iz riževega zrna. Izločena količina se je razlikovala med vrstami riževih zrn.
Ključ do lepljivosti je torej vrsta riža – ne pranje. V tej študiji je bil najbolj prijeten glutinozni riž, medtem ko sta bila srednjezrnat riž in jasminov riž manj lepljiva in tudi trša, kot je bilo testirano v laboratoriju.
Urednik portala MojPrihranek
